급성장하고 있는 커피전문점 폴바셋

급성장하고 있는 커피전문점 폴바셋

 

2009년 1월 매일유업이 신세계백화점 강남역점에 폴바셋 1호점을 오픈하면서 커피전문점 사업을 시작하였습니다. 당시 글로벌 위기에 포화시장이라고 하는 커피시장에 도전하는 매일유업에 대한 우려의 목소리도 있었지만 이후 지속적인 매출과 함께 성장하고 있습니다.

 

2015년에 폴바셋이 크게 성장을 한 해이였던 것 같습니다. 매장수도 2배 이상 늘어나고 매출도 70% 급증했다고 합니다. 타 상위 브랜드 커피전문점이 매출이 줄거나 소폭 증가한 것에 비하면 꽤 괜찮은 성적을 거두었습니다.

 

“저렴한 제품을 만들어 적당한 값에 팔아서는 성공할 수 없다. 비싸도 좋은 품질의 커피를 내놓으면 소비자가 이를 선택할 것이다.”

김정완 매일유업 회장(사진)이 폴바셋을 열면서 한 말이라고 합니다. 그렇기 때문에 폴바셋은 고품질의 커피, 고급스러운 인테리어의 직영 매장 유지, 바리스타만으로 정규직사원을 뽑아 바리스타 교육을 추가적인 교육을 마친 후에야 근무를 하는 방식등 좋은 품질의 커피를 내 놓기 위해서 노력을 하고 있습니다.

 

카카오톡 선물로 받은 폴바셋 커피로 2016년 이제서야 폴바셋을 들리게 되었습니다. 그리고 지인들과 대화하다보니 지금은 퇴사하였지만 폴바셋에서 바리스타로 근무를 했던 사람도 있더라구요. 커피에 지식이 많고 브랜드를 찾아 커피를 마시지는 않지만 그래도 나이와 함께 커피를 먹은 시간이 있어서 폴바셋 커피가 괜찮구나 하는 정도는 알겠더라구요.

 

폴바셋에 갔다가 일행 중 에스프레소를 시킨 사람이 있었는데 마시면서 이야기 해 보니 아메리카노를 찾지 못해서 에스프레소를 시켰다고 합니다. 폴바셋 메뉴에는 아메리카노가 없습니다. 생각도 못했네요. 그렇지만 아메리카노보다 두 배 많은 원두를 사용해 긴 시간 동안 추출하는 ‘룽고’를 판매합니다. 일반적인 아메리카노보다 더 깊은 맛과 향을 낸다는 평가를 받고 있습니다. 다음에는 룽고를 마셔봐야겠네요.

 

 

[폴바셋 홈페이지 자료 참조]

이름 : 폴 바셋 (Paul Bassett)
국적 : 호주
경력 : 2003 Australia Barista Championship Winner, 2003 World Barista Championship Winner 
기타 :세계 챔피언.현재 호주 시드니를 거점으로 아시아, 유럽으로도 활동지역을 넓혀 다방면에 걸친 커피 비즈니스를 전개. 현재 세계가 주목하고 있는 바리스타 중 한 명

 

2003년 WBC(세계 바리스타 챔피언십)에서 역대 최연소 챔피언을 수상한 호주 출신의 바리스타 폴 바셋. 그는 원두의 선정부터 로스팅,추출까지의 모든 과정에 심혈을 기울여 최고의 커피를 프로듀스합니다.

 

WBC 대회란

World Barista Championship(WBC)는 세계에서 가장 규모 있는 커피 이벤트인 World Coffee Events(WCE)에서 개최되는 다양한 분야의 커피 대회 중 가장 큰 행사이자 가장 역사가 오래된 세계 커피 대회입니다. WBC는 매년 50개국 이상의 국가대표 바리스타들이 참가하는 세계적인 커피 대회로, 바리스타들은 15분안에 에스프레소 4잔과 카푸치노 4잔, 그리고 창작음료 4잔을 만들어평가를 받습니다. 심사위원 또한 세계 각국에서 모인 바라스타들로 구성되어 있으며, 맛, 청결, 창의성, 기술, 프리젠테이션 능력을 기준으로 참가자들의 평가가 진행됩니다. 이 대회는 예선전을 통해 선발된 12인이 준결승을 치른 후 상위 6인만이 결승전에 진출하여 월드 바리스타 챔피언이 되기 위한 마지막 경쟁을 하게 됩니다.

 

 

1. 스페셜티 생두 셀렉션제 4회 월드 바리스타 챔피언십 최연소 우승자 폴 바셋은 세계 커피 산지와 농장에서 해마다 최상급 생두를 직접 선별합니다. 폴 바셋은 5~9월 사이에 브라질, 12~3월 사이에 에티오피아를 직접 방문하여 그 해 사용할 생두를 선택하고 독특한 배합비를 통해 시그니처 블렌드를 탄생시킵니다. 아울러 세계 각지의 최고급 싱글 오리진 스페셜티 커피도 직접 선별하여 제공합니다.

 2. 생두의 철저한 항온 항습 관리산지에서 국내로 입고되어 운송되는 생두가 외부의 영향을 최소한으로 받을 수 있도록 철저히 관리합니다. (Grain-Pro 포장 : 외부의 나쁜 냄새를 막아주고 수분을 보호하는 역할) 국내에 입고된 생두는 온도 (15~20°C)와 습도(55~60%) 유지를 최적화한 창고에서 시스템으로 철저하게 관리합니다.

 3. 국내 로스팅 및 철저한 생산관리 시스템Paul Bassett 국내 전용 로스팅 팩토리에서 특유의 프로파일로 생두를 볶아 14일 이하의 신선한 원두로만 커피를 만듭니다. 로스팅한 원두는 배전 후 30분 이내 포장, 질소 충전하여 잔존 산소량을 1% 이하로 구현하는 철저한 생산관리 시스템 아래 관리되고 있습니다.

 4. 원두 유통의 신선도 관리Paul Bassett 국내 전용 로스팅 팩토리에서 로스팅한 시그니처 블렌드와 다양한 산지의 싱글 오리진 스페셜티 커피빈들은 신선도 보존을 위해 철저히 로스팅 일자를 관리하며, 2주일 단위의 교체 주기에 따라 신선한 원두를 지속적 으로 판매할 수 있도록 합니다.

 5. 숙련된 전문 바리스타 운영Paul Bassett 매장 직원은 모두 전문 바리스타로 월드 바리스타 챔피언 폴 바셋의 기술과 노하우를 그대로 전수 받아 커피를 추출합니다. 입사 후 약 3개월에 걸쳐 각 포지션 별 업무를 익힌 후에 숙련도에 따라 첫 커피를 추출할 수 있게 됩니다. 오랜 훈련 과정을 거친 Paul Bassett의 바리스타들은 ‘달콤한 디저트 스타일의 에스프레소’를 추출하게 됩니다.

 6. 머신과 그라인더 이야기Paul Bassett의 명품 장비는 좋은 원두, 전문 바리스타의 기술, 그리고 폴 바셋의 노하우가 담긴 레서피를 잘 구현하고 커피의 좋은 맛과 향의 퀄리티를 일관성있게 유지하는데 중요한 역할을 합니다. Paul Bassett이 선택한 머신 ‘La Marzocco’는 듀얼 보일러 시스템 및 프리히팅 시스템 등으로 일정한 압력을 유지하고 추출 영향 변수를 최소화 하는데 우수하며, 그라인더 Mazzer Robur는 원두 분쇄도가 균일하고 발열이 낮아 커피 원두 본연의 향미 보존이 우수한 장비입니다.

 7. 25g 원두 추출에 담긴 비밀트리플 바스켓으로 25~28g의 원두를 사용하는 Paul Bassett의 에스프레소는 완벽한 커피맛을 내기 위해 추출 시 컬러가 짙은 갈색에서 옅은 색으로 변하는 ‘컬러 체인지’가 일어나기 전, 크레마를 포함하여 약 24ml의 ‘에센스’만 추출합니다. 이렇게 추출한 커피는 단맛, 신맛, 바디의 밸런스가 완벽한 맛입니다.

 8. 고품격 인테리어바리스타 폴 바셋의 고향인 호주의 자유로운 커피빈 팩토리(Coffee Bean Factory)를 연상시키는 폴 바셋 매장은 '한잔의 커피가‘ 탄생하기까지 바리스타 폴 바셋의 고집과 열정을 담아 냈습니다.

 9. 바른 커피 문화 전파원두 본연의 맛과 향에 집중한 전문화된 커피 맛을 위해 노력하는 Paul Bassett은 ‘제대로 된 커피 맛’을 즐길 수 있도록 원두와 추출에 관한 Coffee Class Program을 운영합니다. 뿐만 아니라 Paul Bassett 매장이 아닌 공간(사무실, 가정 등)에서도 최상의 커피 맛을 즐길 수 있도록 ‘Paul Bassett Coffee Ambassador’를 통한 ‘Coffee Quality Management Program’도 운영하고 있습니다.

 10. 끊임없는 탐구와 노력Paul Bassett은 원두 본연의 맛과 향에 집중한 제대로 된 커피를 만들기 위해 끊임없이 다양한 선진 사례를 탐구하며 계속적으로 노력합니다. 뿐만 아니라 해외 파트너와의 지속적인 파트너십과 커뮤니케이션을 통해 커피의 맛과 브랜드를 발전시켜 나가고 있습니다.